Menu Sluiten

Autolyse

Autolyse is de automatische afbraak van dode gistcellen. Dit afbraakproces zorgt er voor dat er mannoproteinen, polysacchariden en andere aromastoffen vrijkomen in de wijn die de wijn ronder en aromatischer maken. De autolyse van gistcellen wordt gebruikt bij de Méthode traditionelle voor de productie van mousserende wijn. De wijnen worden ‘sur lattes’ op de (dode) gisten gerijpt om de aroma’s van de autolyse in de wijn te laten vrijkomen. Bij champagnes moet deze rijpingsperiode minstens 15 maanden zijn. Hierdoor ontstaat bijvoorbeeld het karakteristieke ‘brioche’ aroma in de mousserende wijn.

 

<<Terug naar de woordenlijst

error: Content is protected !!