Menu Sluiten

Mannoproteinen

Mannoproteinen is een groep glycoproteïnen die voorkomt in de celwand van gistcellen en vrij komen tijdens de autolyse van dode gistcellen. Het ‘sur lie’ liggen van wijn is met name bedoeld voor deze interactie tussen de wijn en de stoffen die vrijkomen uit de dode gistcellen zoals mannoproteinen. Mannoproteinen zorgen voor een voller mondgevoel, tartraatstabiliteit, eiwitstabilisatie en binden kleurstoffen en tannines waardoor de kleur stabieler wordt en de tannines minder stringent. Ondanks al deze positieve invloeden van mannoproteinen op de wijn, kan het ‘sur lie’ liggen van wijn ook ten koste gaan van de aanwezige primaire (fruitige) aroma’s.

error: Content is protected !!