Menu Sluiten

Azijnsteek

Wanneer wijn ruikt (en smaakt) naar azijn, dan spreekt met van azijnsteek. Dit is een wijnfout veroorzaakt door de azijnzuurbacterie (bijvoorbeeld Acetobacter of Gluconobacter) en overmatig luchtcontact waardoor deze bacteriën in staat zijn om de ethanol in de wijn om te zetten naar azijnzuur. Azijnzuur vormt vervolgens een ester met ethanol waardoor ethylacetaat ontstaat, dit ruikt naar lijm en nagellakverwijderaar. Er zijn verschillende risicofactoren voor het ontwikkelen van een azijnsteek tijdens de gisting, namelijk:
1) een te lage (<3.1) of te hoge (>4.0) pH;
2) te weinig gistvoeding;
3) een hoge temperatuur tijdens aerobe fase (25-30 graden);
4) een gistingstemperatuur >20 graden;
5) slechte hygiënische staat van de oogst (rotte druiven);
6) de aanwezigheid van wilde gisten, of
7) de aanwezigheid van botrytis.

error: Content is protected !!