Pigéage is de Franse term voor ‘onderduwen’. Hiermee wordt het doorbreken en onderdompelen van de ‘hoed’ bedoeld, de drijvende massa van schillen, pitjes en andere vaste bestanddelen op de most tijdens de pulpgisting van rode wijn. Door het onderdompelen wordt er voor gezorgd dat de schillen weer in contact komen met de most en er extractie van kleur, tannines en smaakstoffen en aroma’s kan plaatsvinden (zie ook ‘maceratie’). Tevens dient het weer in contact brengen van de hoed met de most er voor om de ontwikkeling van aërobe bacteriën (zoals de azijnbacterie) in de hoed te voorkomen. De pigéage kan plaatsvinden door de hoed onder te duwen met een stok, maar kan tegenwoordig ook automatisch plaatsvinden door het omhoogpompen van wijn over de hoed. Dit laatste wordt in het Frans ook wel ‘remontage’ genoemd.
« Terug naar woordenlijst!