Malolactische fermentatie is het proces waarbij appelzuur in de wijn wordt omgezet in melkzuur en CO2 door de melkzuurbacterie Oenococcus oeni. De Malolactische fermentatie (MLF) is daarom eigenlijk ook geen gisting, aangezien het bacteriën zijn die het werk doen. De MLF kan automatisch van start gaan (zie ‘Biologische zuurafbouw’) wanneer de omstandigheden in de wijn hier gunstig voor zijn. Deze automatische start van de MLF kan voorkomen worden door de wijn tijdig te koelen (de bacteriën zijn niet meer actief onder de 20°C), door het gebruik van sulfiet, lysozyme of in het extreme geval een sterielfiltering of pasteurisatie (alle vier deze methoden doden de aanwezige Oenococcus oeni). Bij het uitblijven van een gewenste MLF kan deze geïnoculeerd worden door Oenococcus oeni toe te voegen (mits de omstandigheden, zoals bijvoorbeeld pH, temperatuur, aanwezige hoeveelheid sulfiet en lysozyme, etc. gunstig genoeg is voor deze bacteriën).
« Terug naar woordenlijst!