De opwarming van het klimaat zorgt voor een versnelde rijping van de druiven, en dit is niet altijd gunstig. Een warmer groeiseizoen, en hogere temperaturen tijdens de rijping zorgen voor ongebalanceerde wijnen met veel alcohol, te weinig zuren, minder kleur en andere aroma’s dan gebruikelijk. Veel wijngebieden hebben last van de klimaatopwarming, ze krijgen hun druiven niet meer optimaal rijp. Er wordt volop gezocht naar een oplossing en een zomersnoei behoort tot de mogelijkheden.
Fenolische rijpheid
Rijpe druiven oogsten is niet zo simpel. Er komt meer bij kijken dan enkel proeven of ze zoet genoeg zijn. Tijdens de rijping ontstaan er steeds meer suikers, en vermindert de hoeveelheid zuren in de druif. Voor een goede wijn zijn druiven nodig die een goede balans hebben tussen de hoeveelheid suikers en zuren. De suikers zorgen voor (voldoende) alcohol, en de zuren zorgen er voor dat de wijn zijn frisheid behoudt en niet log en zwaar wordt. Het moment waarop de zoet-zuur balans optimaal is wordt de alcoholische rijpheid genoemd. Wijn is echter meer dan suikers en zuren, ook de fenolen (de tannines en anthocyanen) en aroma’s in de druif zijn van belang, en ook deze moeten rijpen. In het optimale geval valt deze fenolische rijpheid gelijk met de alcoholische rijpheid (zie Figuur 1).
LEES NU OOK:
Anthocyanen zijn kleurstoffen met smaak!
Bij te warme omstandigheden ontstaan er heel snel suikers in de druif en worden de zuren in een razend tempo afgebroken. De fenolen zijn op het moment van alcoholische rijpheid dan nog lang niet gerijpt. De wijnboer staat dan voor een lastige keuze. Nu al oogsten, of wachten tot de druiven fenolisch rijp zijn? Te lang wachten zorgt namelijk voor logge wijnen met veel alcohol en weinig zuren, maar bij te snel oogsten mis je aroma’s en kunnen de tannines nog erg wrang zijn. De klimaatopwarming zorgt er voor dat klassieke wijngebieden zoals Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Rioja en Chianti problemen hebben met de rijping van hun traditionele druivenrassen. Commercieel is het niet handig om andere rassen aan te planten, tradities zijn er niet om gebroken te worden, en dus wordt er volop gezocht naar oplossingen om de traditionele druivenrassen ondanks de warmere weersomstandigheden toch optimaal rijp te krijgen.
Figuur 1. Het optimale oogstmoment gebaseerd op de suikers, zuren en de fenolische rijpheid. Bij optimale omstandigheden valt de juiste suiker-zuur balans (de alcoholische rijpheid) samen met de fenolische rijpheid (linker figuur). Bij te warme omstandigheden ontstaan er snel veel suikers, worden de zuren sneller afgebroken en zijn bij de alcoholische rijpheid de fenolen nog niet voldoende gerijpt (rechter figuur).
Zomersnoei
Een van de methoden waarmee volop geëxperimenteerd wordt is een snoei van de wijnstokken in de zomer. Op de ‘Universidad de la Rioja’ in Spanje hebben ze bijvoorbeeld als doelstelling om de rijpingsperiode van de beroemde Tempranillo-druif en de (minder bekende) Maturana Tinta-druif met twee maanden te vertragen. De oogst zou daarmee niet in de zeer hete augustusmaand moeten plaatsvinden, maar in de koelere maanden oktober en november. Hierdoor rijpen de druiven in een koelere periode van het jaar en ontwikkelen ze minder snel grote hoeveelheden suiker, blijven de zuren behouden, en ontstaan er meer rijpe fenolen. De Spanjaarden hebben in drie opeenvolgende jaren (2015-2017) de groene scheuten van wijnstokken teruggesnoeid tot twee knoppen. Dit hebben ze gedaan tijdens verschillende groeistadia (zie Figuur 2) om het optimale snoeimoment te bepalen.
Figuur 2. De groeistadia van de wijndruif volgens Baillod en Baggiolini (1993)
Snoeien tijdens stadia G-H tot aan de bloei zorgt voor een groeivertraging van meer dan een maand. Er wordt dan namelijk niet meer geoogst in augustus, maar in september tot begin oktober. Wanneer er na de bloei – tijdens groeistadia I-K wordt gesnoeid – dan ligt de oogsttijd in oktober-november, een vertraging van meer dan twee maanden. De beoogde vertraging van de rijpingsperiode kan dus behaald worden! Snoei tijdens stadium L zorgt echter voor een een te grote vertraging van de rijpingstijd waardoor de Tempranillo-druiven niet meer rijp worden.
Opvallend is dat de uitloop van de knoppen beter is wanneer gesnoeid wordt in groeistadium I-K dan in de eerdere stadia G en H, maar dat desondanks – door kleinere trossen en bessen – de opbrengst in de latere stadia toch lager is. In alle gevallen zorgt de zomersnoei voor een kleinere oogstopbrengst in vergelijk met de niet gesnoeide wijnstokken.
In tegenstelling tot de Temperanillo-druif zorgt de snoei van de Maturana Tinta tijdens groeistadium K er al voor dat er helemaal geen nieuwe scheuten meer ontstaan. Over het algemeen werd aangenomen dat de knoppen waaruit nieuwe scheuten kunnen ontstaan pas tijdens de veraison (stadium M) in slaapstand gaan. Bij de Maturana Tinta druif is dit dus al veel eerder, terwijl de Temperanillo nog wel nieuwe scheuten kan ontwikkelen. Het optimale snoeimoment verschilt daarmee per druivenras.
Gebalanceerde wijn
Ondanks een lagere oogstopbrengst zorgt de geforceerde teruggroei van de scheuten door de zomersnoei wel voor druiven met meer zuren. De hoeveelheid suikers zijn gelijk aan die van de ongesnoeide wijnstokken wanneer de snoei tijdens stadium G-H plaatsvindt, en is iets lager wanneer gesnoeid wordt tijdens de latere stadia. Er ontstaat hierdoor een betere balans tussen suikers en zuren. Daarnaast ontstaan er ook meer anthocyanen in de druiven wanneer de snoei plaatsvindt tijdens groeistadium G-I. De zomersnoei zorgt er in de Rioja zodoende voor dat er een betere balans ontstaat tussen de alcoholische en de fenolische rijpheid van de druiven. Dit heeft vanzelfsprekend een gunstige uitwerking op de kwaliteit van de wijn.
Belasting van de wijnstok
Wijnstokken worden door de zomersnoei extra belast. Het kost extra energie om opnieuw scheuten te groeien en het is de vraag of ze dit wel aankunnen. Ondanks dat de wijnstokken theoretisch genoeg blad aanmaken (>1,5 m2) voor voldoende reserves, zijn de opbrengsten in het tweede en derde jaar van het onderzoek vele malen minder dan in het eerste jaar dat de zomersnoei is toegepast. Dit komt voornamelijk doordat niet alle ogen op de teruggesnoeide scheuten nog uitlopen. De onderzoekers pleiten er daarom voor om niet op twee, maar op drie of vier ogen terug te snoeien om de opbrengst daarmee te verhogen. Ook maken ze de kanttekening dat het meerjarige effect van de zomersnoei op de wijnstok nog goed onderzocht moet worden. Eerdere onderzoeken laten zien dat wijnstokken die na een jaar zomersnoei in het jaar erna, bij een normale behandeling, geen nadelige gevolgen ondervinden. Maar, ook dit kan afhankelijk zijn van het druivenras, het groeistadium waarin gesnoeid is of de specifieke weersomstandigheden tijdens het groeiseizoen. De techniek is veelbelovend om de klimaatopwarming het hoofd te bieden, maar bevat nog wel wat haken en ogen die nog nauwkeuriger bekeken moeten worden.
Wat kan de Nederlandse / Belgische wijnboer hiermee?
In Nederland en België loopt het nog niet zo’n vaart als in Spanje. Toch worden ook in Nederland in sommige jaren al druiven geoogst met extreem hoge oechsle. Vroegrijpe rassen zoals de Solaris worden de laatste jaren regelmatig geoogst met suikergehaltes die zorgen voor een wijn met meer dan 15% alcohol. Een zomersnoei zou bij (een deel van) deze wijnstokken een mogelijkheid zijn om de rijping te vertragen en het suikergehalte te verlagen. In Nederland en België hoeft de rijpingstijd echter niet zoals in Spanje met twee maanden of meer naar achter geschoven te worden. Andere technieken zoals het inkorten van de loofwand (apicale snoei) of bladdunning tijdens het groeiseizoen zijn hier waarschijnlijk betere opties om de rijping van de druiven met enkele weken te vertragen.
Contacteer Koen Klemann, WijnWetenschap
Bron:
F. Martinez de Toda, J. García, P. Balda. Preliminary results on forcing vine regrowth to delay ripening to a cooler period. Vitis Vol 58 no 1 (2019). https://doi.org/10.5073/vitis.2019.58.17-22