Tijdens de alcoholische gisting worden de suikers die aanwezig zijn in de most (of jonge wijn) door gisten omgezet in alcohol en CO2.
Bij witte wijn vindt de alcoholische gisting in het algemeen plaats ná het persen van de druiven. Bij rode wijn daarentegen worden de druiven pas geperst nadat de alcoholische vergisting van start is gegaan of zelfs volledig is doorlopen. Hierdoor is het contact met de schillen langer en is er meer overdracht van kleurstoffen en fenolen (tannines, bitters) naar de wijn. Bij witte wijn zijn met name deze fenolen ongewenst. Wanneer men toch de witte wijn eerst de alcoholische vergisting laat doorlopen voordat er wordt geperst, dan maakt men ‘orange wine’. Een witte wijn gemaakt op de manier van rode wijn, en dus met een hoog gehalte aan kleur en fenolen.
« Terug naar woordenlijst!