Macération carbonique is een methode om rode druiven reductief te macereren. Hele trossen worden in een afgesloten tank geplaatst. De onderste druiven in de tank barsten vervolgens onder de druk van de massa druiven en zullen gaan gisten waardoor CO2 ontstaat. Door de CO2 productie wordt de zuurstof verdreven uit de tank ontstaat een anaerobe omgeving. (Het is ook mogelijk om direct CO2 gas toe te voegen in de tank waardoor direct een anaeroob milieu ontstaat). Onder deze anaerobe omstandigheden zal er in de overige intacte druiven een afbraakproces (autolyse) plaatsvinden. De druiven worden langzaam afgebroken door de druif-eigen enzymen. Hierna worden de druiven geperst en vindt de (aerobe) alcoholische gisting plaats. De ontstane wijn bevat veel primaire aroma’s en kleurstoffen die zijn vrijgekomen door de autolyse, maar heeft daarentegen maar weinig tannines. De macération carbonique methode wordt met name toegepast in de Beaujolais voor het maken van de Beaujolais primeur. In het Nederlands wordt macération carbonique ook wel ‘koolzuurgasweking’ genoemd.
« Terug naar woordenlijst!