Met “flor” wordt het type gist bedoeld dat nodig is voor het produceren van fino of manzanilla sherry. In een solera systeem, de vaten waarin sherry wordt gerijpt en bewaard, vormt zich bij de juiste omstandigheden een laagje gist op de wijn. Het gebied rondom Jerez, in het zuiden van Spanje, biedt het ideale klimaat voor deze gist. De wijnmaker bepaalt echter of de gist gevormd kan worden door de vergiste wijnen te versterken met wijnalcohol tot 15 óf 17-18 volumeprocent alcohol. Enkel in de vaten versterkt tot 15% kan flor zich ontwikkelen, bij het hogere alcoholpercentage gedijt de gist niet. De laag flor boven op de wijn beschermt tegen invloeden van zuurstof waardoor de frisse citrusaromas in de wijn behouden blijven. Om in leven te blijven voedt de flor zich aan het licht zoete glycerol in de wijn, en zet dit om in acetaldehyde. Het resultaat is een beendroge fino sherry met aroma’s van amandelen en citrus. Wanneer er geen flor ontstaat op de sherry, dan zal deze een veel oxidatiever karakter krijgen met een amber of mahonie kleur en aroma’s van noten en karamel, dit is de oloroso sherry.
In de Jura in oost Frankrijk, wordt een vergelijkbare gist gebruikt om ‘vin jaune’ te maken. Hier wordt deze gistlaag op de wijn de ‘voile’ genoemd.
Bron foto’s: sherry.wine
« Terug naar woordenlijst!