Maceratie is het proces waarbij gekneusde druiven (inclusief pitten en steeltjes) weken in de most zodat er tannines, kleurstoffen en aroma’s aan worden onttrokken. Over het algemeen vindt bij rode wijn de maceratie plaats van het moment dat de druiven gekneusd zijn tot na de alcoholische gisting, al is er ook maceratie die voor de fermentatie plaatsvindt, de zogenaamde koude maceratie. Alcohol en warmte (ontstaan door de gisting) zorgen voor een versnelde opname van kleur en smaakstoffen in de most. Maceratie wordt enkel in uitzonderlijke gevallen toegepast bij witte wijn (zie ook ‘Macération pelliculaire’) omdat de tannines die door maceratie in de most komen, niet gewenst zijn in witte wijn.
« Terug naar woordenlijst!