Oenococcus oeni is de melkzuurbacterie die verantwoordelijk is voor de malolactische fermentatie (MLF). De Oenococcus oeni zet het harde appelzuur om in het zachtere melkzuur. Daarbij zorgt het voor karakteristieke noot, karamel-, boter- en/of butterscotchsmaken en aroma’s in de wijn. Enkel bij een juiste pH van de most / wijn kan de Oenococcus oeni zijn werk doen. De gewenste pH voor de MLF ligt tussen de 3.2 -3.4. Onder een pH van 2.9 is geen MLF mogelijk en moet er ontzuurd worden om een MLF toe te kunnen passen. Boven een pH van 3.4 is het risico op ongewenste melkzuurbacteriën zoals de Lactobacillus en Pediococcus veel groter. Deze twee melkzuurbacteriën zetten ook het appelzuur om in melkzuur, maar produceren daarnaast ook veel grote hoeveelheden diacetyl (boteraroma) en azijnzuur.
« Terug naar woordenlijst!