Droesem, een waardevol afvalproduct

Elk jaar wanneer de wijnen zijn uitgegist worden de tanks vakkundig schoongemaakt en de achtergebleven droesem verwijderd. Deze derrie van dode gistcellen, wijnsteenzuurkristallen en achtergebleven organisch materiaal van de druiven kan per wijngaard vele duizenden liters bedragen. Is de droesem een afvalproduct of een waardevol bijproduct van de vinificatie?

Schadelijk afvalproduct

De droesem van de wijn, ook wel wijnmoer genoemd, is een rijke bron aan voedingsstoffen, en complexe organische verbindingen, maar wordt vaak weggespoeld met het afvalwater. De droesem is rijk aan stikstof- en fosforverbindingen en heeft daarom de potentie om als meststof in de wijngaard te dienen. Hoge concentraties van oa kalium- en natriumionen in de droesem hebben echter een negatief effect op de bodem. Ze verdringen andere essentiële positief geladen ionen waardoor de structuur en de balans van de bodem wordt verstoord^1,2. Dit veroorzaakt tekorten in de bodem met allerlei nadelige effecten op de groei van de wijnstok tot gevolg.
Niet alleen de bodemstructuur, maar ook het gehele ecosysteem in de wijngaard kan verstoord worden. De lage pH (van rond de 3.4) van de droesem en hoge concentraties aan zouten en organische verbindingen hebben een toxisch effect op kleine organismen zoals eendekroos en watervlooien. Milieu-impact wordt vaak gemeten aan de hand van deze twee organismen. Beide zijn een belangrijke voedselbron en een aantoonbaar toxisch effect op deze organismen kan dus gevolgen hebben voor de gehele voedselketen³. Bewerking van de droesem door aanpassing naar een neutrale pH of door verdunning kan wel de toxiciteit verminderen.

Antioxidanten

Polyfenolen – chemische verbindingen afkomstig uit planten – zijn ook in hoge mate aanwezig in de droesem. Polyfenolen hebben vaak een biologische of antioxidatieve werking die gebruikt kunnen worden in de voedsel- en farmaceutische industrie^{4, 5}. Met name de droesem van rode wijn bevat veel polyfenolen met een hoge antioxidatieve werking⁶. Het is vaak lastig om aan specifieke antioxidanten en andere organische verbindingen te komen, maar wijndroesem is een goedkope bron van deze waardevolle moleculen en makkelijk te verwerken. Door de fermentatie zijn de pitjes en schillen van de druiven waar de polyfenolen met name in zitten namelijk al helemaal uiteengevallen en is het niet meer nodig om ze te vermalen en af te breken^{6, 7}.

Muizen en roomijs

Al die antioxidanten in de droesem, dat biedt mogelijkheden voor toepassingen in de medische wereld of de voedselindustrie. Het eten van een frietje mét, of een sappige biefstuk zorgt voor een verhoogd cholesterol en allerlei oxidatieve reacties die voor schade aan je cellen en weefsels kunnen zorgen. (Geniet met mate). Het eten van de wijndroesem kan deze oxidatie en de verhoging van je cholesterol tegengaan. Tenminste, dat bleek uit een studie op muizen. Muizen op een vetrijk dieet waarbij ook droesem aan hun voedsel was toegevoegd hadden een verlaagd ’totaal’ cholesterol, minder van het ‘slechte’ LDL-cholesterol en de antioxidatieve waarden in hun lever waren verhoogd ten opzichte van muizen die enkel het vetrijke dieet gevoerd kregen⁸. Dagelijks een frietje moet dus best kunnen, mits je hem dipt in een bakje droesem…

Zuivelproducten, en ook roomijs, bevatten veel van het ongezonde LDL-cholesterol⁹. Niet best om daar veel van te eten, maar wat als je daar droesem aan toevoegt moeten ze in Taiwan gedacht hebben? Onderzoekers van de Chung-Hwa University of Medical Technology in Taiwan hebben roomijs gemaakt met daarin de droesem van rode wijn verwerkt. Ze laten zien dat de antioxidatieve werking van de polyfenolen in de droesem behouden blijft tijdens het maken van het ijs, waardoor zowaar een gezond(er) ijsje ontstaat. De droesem zorgt er ook voor dat het ijs lichter en luchtiger wordt en minder snel smelt¹⁰. Een roomijsje dat niet meteen op je schoenen drupt, en ook nog eens bomvol zit met antioxidanten, wie wil dat niet?!

Hoewel het gebruik van de pure droesem zoals hierboven beschreven wel praktisch is, is het waarschijnlijk niet gewenst om alle ingrediënten van de droesem (ook de hoge concentraties zouten) daadwerkelijk in het voedsel te verwerken. De farmaceutische industrie is nog veel strenger, en zal enkel een aantal specifieke moleculen uit de droesem willen verwerken in hun producten. Gelukkig is het mogelijk om de werkzame polyfenolen uit de droesem te filteren⁵. Dit kan door de droesem te drogen, de vaste stof te vermalen en vervolgens met chemische methoden te scheiden^{4, 5}.

Afval of bijproduct?

Droesem is een waardevol bijproduct van de vinificatie en bevat moeilijk te verkrijgen polyfenolen. De voedselindustrie en farmaceutische industrie kunnen het gebruiken om aan antioxidanten te komen, en er bestaan zelfs bedrijven (zoals dit bedrijf in Zuid-Afrika) die gespecialiseerd zijn in het verwerken van bijproducten van de vinificatie. In Nederland en België zullen dit soort bedrijven niet dik bezaaid zijn en zal het lastiger zijn om een afzetmarkt te vinden voor de droesem. Maar, in het ergste geval is het een koud kunstje om er ijs van te maken.

Referenties:
1. Moldes AB, Vazquez M, Dominguez JM, Diaz-Fierros F, Barral MT. Negative effect of discharging vinification lees on soils. Bioresource technology. 2008;99(13):5991-6.
2. Hirzel, D. R., Steenwerth, K., Parikh, S. J., and Oberholster, A. (2017). Impact of winery wastewater irrigation on soil, grape and wine composition. Agricultural Water Management: 178-189.
3. Australian Government. IMPACT OF WINERY WASTEWATER ON ECOSYSTEM HEALTH. 2006 https://www.wineaustralia.com/getmedia/04155f38-1a25-4c5a-a539-4919423a19d7/Impacts-report-CSIRO.pdf Geraadpleegd op 19-03-2019.
4. Barcia MT, Pertuzatti PB, Rodrigues D, Bochi VC, Hermosin-Gutierrez I, Godoy HT. Effect of drying methods on the phenolic content and antioxidant capacity of Brazilian winemaking byproducts and their stability over storage. International journal of food sciences and nutrition. 2015;66(8):895-903.
5. Jara-Palacios MJ. Wine Lees as a Source of Antioxidant Compounds. Antioxidants (Basel, Switzerland). 2019;8(2).
6. Zhijing Y, Shavandi A, Harrison R, Bekhit AEA. Characterization of Phenolic Compounds in Wine Lees. Antioxidants (Basel, Switzerland). 2018;7(4).
7. Yammine S, Brianceau S, Manteau S, Turk M, Ghidossi R, Vorobiev E, et al. Extraction and purification of high added value compounds from by-products of the winemaking chain using alternative/nonconventional processes/technologies. Critical reviews in food science and nutrition. 2018;58(8):1375-90.
8. Landeka I, Jurcevic, Dora M, Guberovic I, Petras M, Rimac S, et al. Polyphenols from Wine Lees as a Novel Functional Bioactive Compound in the Protection Against Oxidative Stress and Hyperlipidaemia. Food technology and biotechnology. 2017;55(1):109-16.
9. https://mens-en-gezondheid.infonu.nl/dieet/111480-cholesterol-welk-voedsel-bevat-veel-ongezonde-cholesterol.html Geraadpleegd op 19-03-2019
10. Hwang J-Y, Shyu Y-S, Hsu C-K, Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. LWT – Food Science and Technology. 2008;42:312-318. www.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.03.008