Brettanomyces is een geslacht van gisten. Brettanomyces komen van nature voor op de schillen van druiven in de wijngaard. Deze ‘wilde’ gisten zijn vaak ongewenst omdat ze kunnen zorgen voor dierlijke aroma’s in de wijn (paardenstal en nat leer). Vaak wordt de most daarom tijdens de vinificatie geïnoculeerd met Saccharomyces cerevisiae gisten (standaard kweekgisten) om te voorkomen dat Brettanomyces zich kunnen vermeerderen. Een te grote invloed van aroma’s in de wijn die geproduceerd zijn door Brettanomyces gisten kan leiden tot een wijnfout, zie ook ‘brett’.
« Terug naar woordenlijst!