Kweekgist is een industrieel gekweekte zuivere gist bestaande uit één enkele giststam die gebruikt wordt voor de vinificatie van de wijn. Er bestaan verschillende kweekgisten (ook wel wijngisten genoemd), maar allen behoren ze tot de Saccharomyces cerevisiae gistsoorten. Door een gekweekte Saccharomyces cerevisae giststam in overmaat toe te voegen (en het licht sulfiteren na de oogst), wordt voorkomen dat andere (niet-Saccharomyces) gisten zoals Kloeckera, Candida of Brettanomyces gisten een kans krijgen om zich te vermeerderen. Deze gisten, vaak ook wel ‘wilde gisten’ genoemd bevinden zich ook op de druiven in de wijngaard. Echter, ze produceren vaak meer vluchtige zuren en ongewenste aroma’s dan de Saccharomyces kweekgisten. Daarnaast zijn deze gisten ook vaak niet in staat om bij hoger wordende alcoholpercentages alle suikers te vergisten. Hoewel het gebruik van een kweekgist dus een veiligere optie is, zorgt de vinificatie met behulp van natuurlijke gisten vaak in een veel complexere wijn. Er zijn dan ook een heel aantal wijnhuizen die voor de minder veilig optie gaan en wijnen maken met de gisten die al van nature aanwezig zijn in de wijngaard en de wijnkelder.
« Terug naar woordenlijst!