Rijping op de dode gistcellen is een techniek om de aroma’s en het mondgevoel van de wijn te verbeteren. Deze rijping duurt echter erg lang en is daardoor kostbaar. Sonificatie van de gistcellen kan dit proces versnellen.
Tijdens de rijping worden de dode gistcellen langzaam afgebroken. Dit automatische proces, de autolyse van gistcellen, zorgt ervoor dat er eiwitten, aminozuren, lipiden en polysachariden vanuit de gistcellen vrij komen in de wijn. Door deze stoffen wordt de wijn complexer, voller en is het beter bestand tegen oxidatie. Rijping op de gist wordt toegepast bij allerlei type wijnen, maar wordt met name gebruikt bij het maken van mousserende wijnen zoals cava en champagne. Deze wijn wordt maanden, of zelfs jaren, ‘sur lattes’ gerijpt op de gist in de fles. Dit vereist langdurige opslag en beheer van de flessen waardoor de productie duur is (Figuur 1). Sonificatie van de gistcellen met ultrasoon geluid kan dit proces mogelijk versnellen.
Pannier via CC BY-SA 4.0
Ultrasoon geluid
Ultrasoon geluid heeft een hogere frequentie dan een mens kan horen (>20 kHz). Bij sonificatie worden de geluidsgolven van ultrasoon geluid door een oplossing gestuurd. Door de geluidsgolven ontstaan en verdwijnen er heel snel belletjes in de vloeistof waardoor chemische reacties worden versneld. Sonificatie van rode wijn zorgt er dan ook voor dat wijn sneller veroudert. Wanneer de sonificatie wordt toegepast wanneer de wijn rijpt op zijn gist, dan verhoogt dit de hoeveelheid polysachariden in rode wijn, maar het vermindert ook de kleurintensiteit van de wijn, en heeft een nadelig effect op de hoeveelheid vluchtige verbindingen in de wijn. De sonificatie van de volledige wijn heeft dus ondanks de extra polysachariden die zijn vrijgekomen uit de gist meer nadelen dan voordelen.
Del Fresno, 2019 via CC BY 4.0
Om deze nadelige effecten van de sonificatie op de wijn te voorkomen hebben Spaanse onderzoekers onderzocht of sonificatie van de gist apart van de wijn wel het gewenste effect heeft. De gistcellen worden in het sonificatie apparaat (Figuur 2) blootgesteld aan de ultrasone geluidstrillingen. Het celmembraan van de gistcellen gaat hierdoor kapot, waardoor de gistcellen sneller uiteenvallen. Figuur 3 laat de gistcellen zien voor en na een behandeling van 20 minuten met ultrasoon geluid. De behandelde gistcellen hebben celwanden die al deels afgebroken zijn, en zien er hetzelfde uit als gistcellen die langdurig het autolyse proces hebben ondergaan.
Del Fresno, 2019 via CC BY 4.0
Effect van gesonificeerde gistcellen
De sonificatie van de gistcellen lijkt dus het gewenste effect te hebben, maar hebben ze ook het gewenste effect op de wijn? Na het toevoegen van de gesonificeerde gisten aan de wijn wordt de samenstelling van de wijn voor zestig dagen gemonitord. In vergelijk met rijping op de normale gist zorgt rijping op gesonificeerde gistcellen voor 20% meer polysachariden (Figuur 4). Daarnaast lijken de gesonificeerde gisten ook een verhoogde anti-oxiderende werking te hebben op de wijn. Dit betekent dat het toepassen van sonificatie ook het gebruik van sulfiet in wijn (verder) kan helpen verminderen.
Del Fresno, 2019 via CC BY 4.0
Alle wijnen laten een vermindering van de kleurintensiteit zien naarmate ze ouder worden. Wijnen die op gist rijpen verliezen meer kleur, door een absorberende effect van de gistcellen. Rijping op de gist zorgt in het algemeen voor minder polyfenolen (zoals tanninen en anthocyanen) in de wijn. Dit komt waarschijnlijk doordat de (kapotte) gistcellen een deel van de polyfenolen uit de wijn absorberen. Hierdoor krijgt de wijn een verminderde kleurintensiteit en een minder astringent mondgevoel. De gesonificeerde gistcellen hebben geen effect op de totale hoeveelheid polyfenolen of de hoeveelheid gistingsaroma’s in de wijn. Wel zorgen de gesonificeerde gisten voor een beter behoud van de anthocyanen in de wijn, maar toch ook voor een extra vermindering van de kleurintensiteit.
Testpanel
Alle bovenstaande cijfers en effecten daargelaten, uiteindelijk telt de geur, het mondgevoel en de smaak van de wijn. Negen getrainde wijnproevers hebben de wijnen daarom blind geproefd en een score gegeven. De wijn met de gesonificeerde gist had betere en intensere aroma’s en meer body, en werden daardoor beter gewaardeerd dan de wijn gerijpt op niet gesonificeerde gist. Opmerkelijk is dat de verminderd kleurintensiteit zoals waargenomen in de absorptietests in het laboratorium niet is waargenomen door het testpanel.
De gesonificeerde gistcellen hebben dus geen nadelige gevolgen voor de smaak van de wijn, en zorgen wel voor een vollere, aromatischere wijn zoals ook gebeurt door een langdurige rijping op de gist.
Wat heeft de wijnboer hieraan?
Deze studie geeft een ‘proof-of-concept’ en toont aan dat sonificatie gebruikt kan worden om de gistrijping van de wijnen te versnellen. Helaas is slechts gekeken naar een rijpingstijd van twee maanden en dit staat in schril contrast tot de rijpingstijden die bijvoorbeeld gebruikt worden bij het produceren van mousserende wijnen volgens de méthode traditionelle. Een langdurigere studie die bepaalt wanneer de gesonificeerde gisten hetzelfde effect hebben als niet-gesonificeerde gisten zou dus zeer interessant zijn. De effecten die binnen het tijdsbestek van twee maanden al zijn aangetoond zijn echter veelbelovend. Wanneer het mogelijk is om gisten grootschalig te sonificeren – niet in kleine potjes of buisjes, maar met tientallen liters tegelijk – dan kan het voor de wijnboer een interessant alternatief zijn voor langdurige opslag en gistrijping van de wijn.
Bron:
Del Fresno JM, Morata A, Escott C, Loira I, Cuerda R, Suárez-Lepe JA. Sonication of Yeast Biomasses to Improve the Ageing on Lees Technique in Red Wines. Molecules. 2019 Feb 12;24(3). pii: E635. https://doi.org/10.3390/molecules24030635.