Natuurwijn en de invloed van wilde gisten

Wijnmaken is niet simpel de druiven oogsten, in een vat stoppen, en wachten tot het wijn wordt. Of toch wel? Makers van natuurwijn doen liefst niet veel meer dan dat. Maar waarom doet de overgrote meerderheid van de wijnboeren het dan juist anders? In dit artikel lees je het verschil tussen ‘wilde gisten’ en kweekgisten en hun effect op de wijn, en hoe de wetenschap het verschil tussen deze twee doet vervagen.

Funky natuurwijn

Een natuurwijn kan smaken en ruiken als elke andere wijn die volgens een zeer intensief en gecontroleerd proces in de wijnkelder is vervaardigd. Echter, vaker maakt natuurwijn naam door de aroma’s en smaken die in de meer conventionele wijnen vaak worden uitgelegd als een wijnfout. Zo kan een natuurwijn vluchtige zuren bevatten ((balsamico)azijn, aceton), oxidatief zijn (sherry aroma’s), ciderachtig zijn (gekneusde appels), reductief zijn (rokerig, verbrand rubber, rotte eieren) of ‘Brett’ aroma’s hebben die veroorzaakt zijn door de Brettanomyces gisten en resulteren in de aardse en stalachtige geuren en smaken. In lage concentraties kunnen veel van deze aroma’s extra gelaagdheid en karakter aan de wijn geven, maar bij hoge concentraties worden ze vaak aangemerkt als onprettig en ongewenst. Desalniettemin zijn ook hier liefhebbers voor te vinden en zijn deze ‘wijnfouten’ subjectief.

Door de aanwezigheid van deze typische aroma’s worden natuurwijnen vaak ‘funky’ genoemd, en dat kan zowel op een positieve als een negatieve manier uitgelegd worden. De beste natuurwijnen zijn (ongefilterde) kunstwerken met vele lagen, complexe aroma’s en interessante smaak en geur sensaties. Maar soms moet de wijn wel eerst een paar uur belucht worden voordat de geur van nagellak remover verdwenen is, of moet men een koperen muntje in het glas gooien om de zwavelgeuren te neutraliseren.

Kweekgist vs. ‘wilde gisten’

Natuurwijn wordt gemaakt met de gisten die aanwezig zijn op de druif zelf en spontaan zorgen voor de gisting van het druivensap. Er wordt vervolgens niet ingegrepen in dit proces, de natuur mag zijn gang gaan, en dat kan goed of.. minder goed uitpakken.

Deze zogenaamde ‘wilde’ gisten op de druif verschillen namelijk in grote mate van elkaar en kunnen verschillende effecten hebben op de vinificatie. Een goede natuurwijn kan enkel geproduceerd worden met een zeer gezonde oogst en met optimale condities in zowel de wijngaard als wijnkelder. Het produceren van een natuurwijn is daarom high-risk, high reward. Als het goed gaat dan is het prachtig, maar zitten er onzuiverheden in het sap, duurt de start en het verloop van de gisting te lang, of nemen tijdens de vinificatie de verkeerde gisten de overhand dan kan dit leiden tot te hoge concentraties van bovengenoemde aromas of kan de gisting zelfs vroegtijdig stoppen. De wijn kan dan ondrinkbaar zijn en dat is een risico dat veel wijnboeren niet willen nemen.

Veel wijnboeren houden daarom graag de controle over de het gistingsproces. Dit doen ze door zo snel mogelijk zelf de gisting te starten door het toevoegen van een kweekgist. Dit is een gist die is opgekweekt in het laboratorium en waarvan bekend is dat hij zeer geschikt is voor het maken van wijn. Deze kweekgisten behoren vrijwel altijd tot het geslacht van Sacchoramyces gisten en hebben als eigenschap dat ze een hele zuivere omzetting hebben van het suiker in het sap naar alcohol. Hierdoor produceren ze maar lage concentraties van bijproducten zoals ethylacetaat (lijmgeur), glycerol of azijnzuur. Daarnaast zijn de verschillende gistenstammen uit dit geslacht er op geselecteerd dat ze bepaalde aromaverbindingen die aanwezig zijn in het sap accentueren waardoor deze beter tot uiting komen in de wijn.

Door het in overmaat toevoegen van een Sacchoramyces kweekgist zorgt de wijnboer er voor dat de ‘wilde’ gisten die ook aanwezig zijn geen kans krijgen. De sterke Sacchoramyces gisten leggen beslag op alle suikers en voedingsstoffen en voorkomen daarmee dat de andere gistpopulaties zich kunnen vermenigvuldigen en van invloed kunnen zijn op de wijn.

Bij gisting van natuurwijnen zijn deze zelfde Sacchoramyces gisten ook aanwezig. Ze zijn echter in veel lagere concentraties aanwezig op de druiven dan andere geslachten van gisten en komen hierdoor pas later tijdens de gisting op stoom. Bij natuurwijnen wordt het eerste deel van de gisting, ongeveer tot 4% alcohol, voornamelijk verzorgd door de ‘wilde’ gisten afkomstig uit geslachten van gisten zoals Kloeckera, Candida, Hanseniasora, Metschnikowa, Pichia en Hansenius. De gisting wordt snel gedomineerd door de gisten uit deze geslachten die al veel aanwezig waren op de druif en die goed tegen de hoge suikergehaltes kunnen in het druivensap. Naarmate de gisting vordert en er alcohol in het sap komt krijgen een aantal van deze gisten het moeilijker, om uiteindelijk helemaal te stoppen. Gisten die wel tegen de hogere alcoholpercentages kunnen, zoals de Sacchoramyces gisten, nemen het vervolgens over en voltooien de gisting tot er geen suiker meer aanwezig is.

Doordat bij een natuurwijn op deze manier meerdere gisten hebben bijgedragen aan het gistingsproces is er een breder pallet aan aromaverbindingen geproduceerd die bijdragen aan de complexiteit van de wijn.

Gisteigen enzymen zijn bepalend

Het effect dat een specifieke gist heeft op de aroma’s in de wijn is met name afhankelijk van de enzymen die het produceert. Deze enzymen verzorgen het metabolisme van de gist en breken complexere moleculen in de omgeving van gistcellen af om te dienen als energiebron of voeding voor de gistcel. Bij Saccharomyces gisten zijn de enzymen gericht op een vrij directe omzetting van suikers naar alcohol zonder dat hier veel bijproducten bij gevormd worden. By niet-Saccharomyces gisten worden ook veel andere enzymen geproduceerd die gericht zijn op de omzetting van complexe moleculen anders dan suikers. Hierdoor ontstaat ook een breder spectrum aan bijproducten tijdens de vinificatie. Dit heeft als voordeel dat er meer aromatische complexiteit kan ontstaan in de wijn. Echter, bij te hoge concentraties worden deze aroma’s storend en kunnen ze als een wijnfout aangemerkt worden.

Onderstaande tabel geeft weer welke vluchtige verbindingen (dit zijn aroma verbindingen) geproduceerd worden door welke enzymen, wat deze enzymen daarvoor nodig hebben (substraten) en welk aromatisch effect dit heeft op de wijn.

Bij de natuurlijke gisting van wijn zijn veel niet-Saccharomyces gisten actief. Het is dus vanzelfsprekend dat de concentraties van hogere alcoholen, vluchtige fenolen, zwavelhoudende verbindingen en vluchtige vetzuren hoger zijn dan bij een gisting met een enkele kweekgist.

Lees ook: Op zoek naar gisten voor laag-alcoholische wijn

Natuurwijn light

Uiteraard kunnen (en worden) er schitterende wijnen gemaakt met een enkel type kweekgist. Maar ook wordt breed erkend dat de niet-Saccharomyces gisten kunnen bijdragen aan een complexere wijn. Er zijn de laatste jaren daarom veel onderzoeken die trachten om deze ‘wilde’ gisten te isoleren en hun effecten op de vinificatie te karakteriseren¹. Op deze manier kan een wilde gist, als kweekgist gebruikt worden, en op een gecontroleerde manier toegepast worden tijdens de vinificatie. De interessantste gisten die tot nu toe gevonden zijn en hun karakteristieken staan vermeld in onderstaande tabel.

Tabel aangepast van Borren, 2020 via CC BY 4.0.

Door niet-Sacchoramyces gisten te gebruiken in combinatie met de standaard kweekgist krijgt men een wijn met een intensere smaak en kleur, die voller is en meer complexere aromas bevat^2,3,4. De gisting wordt opgestart met één of een combinatie van deze geisoleerde ‘wilde’ gisten. Vervolgens wordt aan het gistende sap voor een tweede keer gist toegevoegd, maar dit keer een overmaat aan Sacchoramyces kweekgist. Deze Sacchoramyces gist voltooit de gisting en voorkomt dat deze stilvalt en/of dat er te veel van de ongewenste bijproducten ontstaan.

De karakterisering van de ‘wilde’ gisten om deze vervolgens als kweekgist te kunnen gebruiken zorgt er voor dat de wijnboer er een enorme arsenaal aan gisten bij krijgt om te gebruiken tijdens de vinificatie. De komende jaren zal het gebruik van niet-Sacchoramyces gisten alleen maar toenemen en zorgen voor talloze gistcombinaties. Op deze manier is het zelfs voor de grootste control freaks in de wijnkelder mogelijk om niet-Saccharomyces gisten te gebruiken en toch een beetje een ‘natuurwijn’ te creëren. Uiteraard, als er in dit gecontroleerde proces toch nog een wijnfout optreedt, dan is dit per ongeluk, of intentioneel, maar de gisten kunnen niet meer de schuld krijgen.

Referenties

1. Borren E, Tian B. The Important Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to the Aroma Complexity of Wine: A Review. Foods. 2021;10:13. https://dx.doi.org/10.3390/foods10010013
2. Martin V, Valera MJ, Medina K, Boido E, Carrau F. Oenological Impact of the Hanseniaspora/Kloeckera Yeast Genus on Wines—A Review. Fermentation. 2018;4:76 https://dx.doi.org/10.3390/fermentation4030076
3. Escribano-Viana R, Portu J, Garijo P, López R, Santamaria P, López-Alfaro I, Gutiérrez AR, González-Arenzana, L. Effect of the Sequential Inoculation of Non-Saccharomyces/Saccharomyces on the Anthocyans and Stilbenes Composition of Tempranillo Wines. Frontiers in Microbiology. 2019;10;773 https://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2019.00773
4. Tufariello M, Fragasso M, Pico J, Panighel A, Castellarin SD, Flamini R, Grieco F. Molecules. 2021;26:644 https://doi.org/10.3390/molecules26030644