Terroir, waterstatus, mineraliteit en aardse aroma’s
De bodem is een van de aspecten die het ‘terroir’ van wijn bepalen. Maar welk effect heeft de bodem nu exact op de wijn? Is er daadwerkelijk een direct verband tussen de bodem waarop de wijnstok groeit en de aardse en ‘minerale’ aroma’s in de wijn?
Terroir is een veelgebruikte term om het unieke karakter van een wijn te duiden. Met terroir wordt meer bedoeld dan enkel de bodem waarop de wijnstokken groeien. Het omvat ook de ligging van de wijngaard, het klimaat en zelfs de (traditionele) handelingen van de wijnboer in de wijngaard zoals een bepaald type snoei of bodemonderhoud. Deze set aan factoren beïnvloedt de rijping van de druiven en zorgt voor een wijn die niet na te maken is op een andere locatie. Het is lastig om de bijdrage van een individueel aspect van het terroir – in dit geval de bodem – te waarderen. Toch zijn er wel een aantal duidelijke karakteristieken van de bodem bekend die een effect uitoefenen op de wijnkwaliteit.
Arme en rijke bodems
De mate waarin een wijnstok kan groeien en voedingsstoffen kan opnemen is afhankelijk van de pH van de bodem en de hoeveelheid organisch materiaal. De pH bepaalt hoe gemakkelijk de opname van mineralen kan plaatsvinden. Met mineralen wordt hier bedoeld de essentiële elementen zonder welke organismen niet kunnen leven zoals fosfaat, nitraat, calcium, magnesium, kalium, natrium en de spoorelementen. Een neutrale of licht basische bodem is ideaal voor de opname van deze voedingsstoffen. Klei en organische stof in een rijkere bodem bepalen de concentratie van kationen zoals Ca2+, Mg2+, K+ en Na+ in het bodemvocht1. Deze ionen kunnen door de wortels worden opgenomen. Arme zand- en steenbodems beschikken niet over deze kationuitwisseling tussen vaste stof en bodemvocht. Op deze bodems zijn planten voor de opname van deze elementen vrijwel volledig aangewezen op afbraak (mineralisatie genaamd) van humus tot bovengenoemde anorganische componenten. Echter, voor alle bodemtypen is humus de belangrijkste bron van stikstof- en fosfaatverbindingen.
Behalve opgeloste mineralen bestaan er ook vaste bodemmineralen, bijvoorbeeld kalksteen of een kiezel van veldspaat. Verwering van deze gesteenten kan zorgen voor de vrijzetting van mineralen door de vorming van kleimineralen zoals kaoliniet. Dit proces is echter veel te traag (geologische tijdschaal) om van belang te zijn voor een continue aanvoer van voedingsstoffen voor de wijnstok.
“De bodem heeft effect op de aroma’s die ontwikkeld worden”
Voor het verbouwen van wijndruiven heeft men vaak het liefst een arme stenige bodem. Door de beperkte aanwezigheid van water en voedingsstoffen in deze bodems gaan de druiven eerder naar de rijpingsfase. Hierdoor rijpen de aroma’s sneller, krijgen de druiven hogere suikergehaltes en daalt de hoeveelheid zuren eerder. Een vruchtbare grond met veel stikstofverbindingen (nitraat) is daarentegen minder geschikt voor wijnbouw. Het stikstof levert wijnstokken met meer vegetatieve groei, en druiven met minder geconcentreerde aroma’s1.
Vocht- en luchthuishouding
De fysische eigenschappen van de bodem zoals de structuur, diepte, en drainage bepalen de waterstatus van de bodem. Een goede doorluchting van de bodem stimuleert het bodemleven, en daarmee ook de beschikbaarheid van voedingsstoffen die vrijkomen voor de wijnstok. De waterstatus is direct gerelateerd aan het type bodem en heeft een grotere invloed op de wijnkwaliteit dan de chemische samenstelling van de bodem2-4. De hoeveelheid water in de bodem bepaalt dan ook de opnamesnelheid van de voedingsstoffen uit de bodem5. Een kleine hoeveelheid water is noodzakelijk voor de opname van voedingsstoffen uit de bodem en de fotosynthese in de bladeren. Een klein watertekort tijdens het groeiseizoen, net vóór de druiven verkleuren, kan echter gunstig zijn. Het is namelijk een signaal naar de plant om te stoppen met de vegetatieve groei en meer energie te steken in de rijping van de druiven. Dit zorgt voor druiven met meer suikers, kleurstoffen en aroma’s. Langdurige waterstress – van zowel te weinig als te veel water – is echter nadelig en kan zorgen voor een verstoring van de opname van voedingstoffen en/of het stilvallen van de fotosynthese2.
De ideale bodem voor wijnbouw moet dus een goede drainage bevatten, maar tevens voldoende water vasthouden om droge periodes te overbruggen. Zandbodems hebben een hele goede drainage, maar houden vrijwel geen water vast. Kleibodems hebben juist een hele goede waterretentie, maar een slechtere drainage. De wijngaardenier kan dit bijsturen door op zandgronden bijvoorbeeld voldoende humus in de wijngaard te houden en op kleibodems te zorgen voor voldoende drainage, bijvoorbeeld door diepwortelende kruiden en bloemen tussen de rijen. Kalksteenbodems, of kalk-klei-bodems zijn bodems met een betere waterstatus, en vaak de gewenste bodems voor een wijngaard. Het kalksteen houdt voldoende water vast, en scheuren in het kalksteen voorkomen een overvloed aan water.
Wijngaarden in droge gebieden kunnen gebruik maken van irrigatiesystemen om te voorkomen dat er een watertekort en daarmee waterstress optreedt. Irrigatie van de wijngaard omzeilt echter de specifieke bodemkarakteristieken waardoor het ‘terroir’-effect van de bodem wordt tenietgedaan. Irrigatie van wijngaarden is in Europa dan ook vaak streng gereguleerd voor de productie van kwaliteitswijn, maar is buiten Europa veelal toegestaan. Desalniettemin wordt er ook bij het gebruik van een irrigatiesysteem in de wijngaard tegenwoordig vaak voor een lichte waterstress gezorgd2.
Variëtale aroma’s
In het voorgaande is geschetst dat het bodemtype, bij gegeven weersomstandigheden, via zijn waterstatus en de beschikbaarheid van voedingsstoffen de groei van de wijnstok en de rijping van de druiven bepaalt. De bodem heeft daarmee ook een effect op de aroma’s die ontwikkeld worden. Om het effect van het bodemtype te vergelijken moeten alle andere factoren die het terroir bepalen (klimaat, ligging en handelingen in de wijngaard) vergelijkbaar zijn. Dit is vrijwel onmogelijk, en er zijn dan ook maar een beperkt aantal studies waarin het effect van verschil in bodemtype op de aroma’s in de druiven is vergeleken. Zo produceren klei en kalkrijke bodems in Portugal met een goede waterstatus mousserende wijnen die meer variëtale aroma’s – bloemige en fruitige aroma’s – bevatten dan druiven die afkomstig zijn van zandbodems. Ook een studie in Spanje laat zien dat kleibodems druiven produceren met meer en rijpere fruitaroma’s en minder vegetale aroma’s dan zandbodems. In de Bordeaux hebben druiven van een goed gedraineerde gravelbodem lagere methoxypyrazine concentraties dan druiven van kalksteen of kleibodems. Methoxypyrazines zijn verantwoordelijk voor de kruidige, groene, vegetale aroma’s in de wijn zoals die van paprika, asperges en bonen, en zijn typerend voor druivenrassen zoals Sauvignon Blanc en Cabernet Sauvignon4.
De keuze van de juiste bodem bij een bepaald type druivenras kan zodoende bepaalde aromatische karakteristieken van de druif versterken. Dit betekent echter niet dat een druivenras persé een voorkeursbodem heeft. Ook de andere factoren van het terroir kunnen de aromatische karakteristieken beïnvloeden en zijn veelal bepalender voor de rijping van de druiven. Zo zorgen een warmer klimaat, een lager oogstrendement of een hogere loofwand ook voor rijpere fruitaroma’s. Het effect van de bodem is daarentegen wel van belang als men de limiet opzoekt van mogelijk is in de wijngaard.
Bodemaroma’s in de wijn
Een goede bodem zorgt er voor dat de wijnstok naar wens voedingsstoffen kan opnemen uit de bodem voor de groei en rijping van de druiven. Maar zuigen de wijnstokken dan alles op wat in de bodem zit, en komt dat dus uiteindelijk in het wijnglas terecht? In wijnbeschrijvingen spreekt men over “Chablis met aroma’s van vuursteen, en lagen van mineralen”, “aardse aroma’s”, “de geur van schelpen” of “de geur van natte stenen”. Zijn dit verzinsels van creatieve wijnschrijvers met een verwijzing naar de bodem waarop de wijn is geproduceerd? Of is er toch daadwerkelijk een verband tussen de bodem en deze aroma’s in de wijn?
“Mineralen hebben geen smaak”
Het likken aan een rots of steen, of deze nu van graniet, leisteen, of kalksteen is, geeft geen enkele geur- of smaaksensatie. Afgezien van een verschil in structuur dat men kan voelen met de tong is een stuk graniet niet te onderscheiden van een stuk leisteen of een kiezel uit de Maasvallei. De gesteentes in de bodem krijgen pas kation uitwisselingscapaciteit na verwering. En, omdat wijnstokken geen silicaten kunnen openbreken is een directe transfer van de ‘mineraliteit van de bodem’ via de wijnstok naar het glas uitgesloten. De concentraties mineralen in het bodemvocht worden bepaald door humus en klei. De plant neemt die bovendien selectief op. Wetenschappelijk bewijs voor een direct verband tussen de mineralen in de bodem en de zo geheten mineraliteit en aardse aroma’s in de wijn ontbreekt dus1,6. De Chardonnays met “karakteristieke aroma’s van vuursteen” uit de Chablis zijn afkomstig van kalkbodems, zonder ook maar een flinter vuursteen. De wijnbeschrijvingen komen zodoende niet overeen met de bodem van oorsprong. Wat proeft en ruikt men dan wel als het gaat over aardse aroma’s, wijn met mineraliteit, of tonen van schelpen en vuursteen?
LEES NU OOK: Terroir zorgt voor stress, en dat proef je!
Aroma van organische verbindingen
Organische verbindingen afkomstig van (dode) organismen komen vanuit de wijngaard in de wijn terecht, of worden tijdens de alcoholische fermentatie door de gisten geproduceerd. Organische verbindingen zoals 2-methylisoborneol en geosmine worden geproduceerd door algen, bacteriën en schimmels die aanwezig zijn in de wijngaard en geven aroma’s van geploegde aarde en natte stenen. Men associeert deze organische verbindingen met deze geuren, omdat ze ook vrij komen in de lucht (en dus te ruiken zijn) bij het omwoelen van het land, of doordat ze opspatten van de stenen tijdens een regenbui. Ze hebben een heel lage waarnemingsdrempel en kunnen bij hoge concentraties als een wijnfout gekenmerkt worden.
Aroma’s van vuursteen en schelpen zijn echter weer afkomstig van een hele reeks aan organische zwavelverbindingen. Vaak kunnen deze ontstaan door een (licht) reductieve gisting veroorzaakt door een tekort aan stikstof in het druivensap. Dit stikstofgebrek komt met name voor bij druiven die gekweekt zijn op stikstofarme (stenige) bodems1,6,7. De aardse en ‘minerale’ aroma’s die aanwezig zijn in de wijn bestaan dus echt. Ze zijn echter niet afkomstig uit de bodemmineralen, maar van organische verbindingen die afkomstig zijn uit de wijngaard of zijn ontstaan tijdens de vinificatie.
Geen direct verband
Al willen veel wijnschrijvers, wijngaardeniers en wijnverkopers graag anders doen geloven, er is geen direct verband tussen de bodemmineralen en de aardse, ‘minerale’, aroma’s in de wijn. Het is een mooi (verkoop)verhaal waarbij de wijn in direct verband wordt gebracht met het terroir, en de bodem waarop het wordt geproduceerd. De bodem heeft echter wel invloed op de smaak van de wijn. Door zijn chemische en vooral fysische eigenschappen bepaalt het mede de rijping van de druiven en de ontwikkeling van fruitige en vegetale aroma’s.
Bekijk hier alle diensten van WijnWetenschap
Referenties
1. Maltman A. Minerality in wine: a geological perspective. Journal of Wine Research. 2013. http://dx.doi.org/10.1080/09571264.2013.793176
2. Van Leeuwen C, et al. Vine water status is a key factor in grape ripening and vintage quality for red Bordeaux wine. How can it be assessed for vineyard management purposes? Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 2009;43:3,121-134 https://doi.org/10.20870/oeno-one.2009.43.3.798
3. Ubalde JM, Sort X, Zayas A, Poch RM. Effects of soil and climatic conditions on grape ripening and wine quality of cabernet sauvignon. Journal of wine research. 2010;21:1,1-17 http://dx.doi.org/10.1080/09571264.2010.495851
4. González-Barreiro C, Rial-Otero R, Cancho-Grande B, Simal-Gándara J. Wine aroma compounds in grapes: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013;55:2,202-218 http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.650336
5. Spangenberg JE, Zufferey V. Changes in soil water availability in vineyards can be traced by the carbon and nitrogen istope composition of dried wines. Science of the Total Environment. 2018;635,178-187 https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2018.04.078
6. Rodrigues H, et al. Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: an application to Chablis wines. Food Chemistry. 2017 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.036
7. Parr WV, Maltman AJ, Easton S, Ballester J. Minerality in wine: towards the reality behind the myths. Beverages. 2018;4(4),77 https://doi.org/10.3390/beverages4040077
OPMERKING: Dit artikel is eerder gepubliceerd in BODEM, no. 5. oktober 2019. (Herprint met toestemming)